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釀造工藝
--- Vinification ---
2018-08-29
說到茅台鎮的酒,不得不說說它們的釀造原料,可這原料中,高粱一定是主角,釀造茅台鎮優質醬香白酒,高粱的選用是關鍵,得選用出自茅台本地的紅櫻子糯高粱,為什麽呢?聽我慢慢道來; 所謂一方水土養育一方人,這是實話,而且是大實話,傳統的茅台鎮醬香白酒釀造工藝有幾個特點,總結起來就四個字“三高兩長” 三高:既是高溫製曲、高溫堆積、高溫餾酒,三長;就是生產周期長,儲存時間長,基酒酒齡長。 那各位看官就要說了
2018-06-29
將一枚酒曲研成粉末待用。將蒸好的糯米端離蒸鍋,冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在冷卻好的糯米上灑少許涼水,用手將糯米弄散。用水要盡量少。將酒曲撒在糯米上,邊撒邊拌,盡量混均勻。不要性急,撒一層,混勻後再撒。留下一點點酒曲。將糯米轉移到發酵的容器中。大一點的電飯鍋就好。泡糯米也是用它。邊放邊用手掌輕輕壓實。放完後將最後一點酒曲撒在上麵。用少許涼水將手上的糯米衝洗到容器內,再用手將糯米壓一壓,抹
醬香型白酒的工藝特點為“三高三長”。“三高”,是指茅台醬香型白酒生產工藝是高溫製曲、高溫堆積發酵、高溫蒸餾酒;“三長”,是醬香型白酒基酒生產周期長,大曲貯存時間長,茅台醬香型白酒基酒酒齡長。 季節性生產,是醬香型白酒工藝區別於中國其他名白酒工藝的地方,也是茅台鎮醬香型白酒工藝的巧妙之處。國內其他香型白酒的釀造,一年四季都可以投料生產,隻需經過一兩次,最多四、五次發酵蒸餾取酒,便完成一個生產周期
配料:按先多後少原則,將高粱、大米、糯米、小麥、玉米原料依次運至拌料場地,不得配錯各種糧食比例。原料要求:顆粒飽滿、幹燥、無雜質、無黴爛、無蟲蛀。 粉碎:五種糧食按比例準備配料後經充分拌勻(均勻度>90%),將五種糧食輸入磨粉機進行粉碎。粉碎的技術要求是:高粱、大米、糯米、小麥粉碎度均為4、6、8瓣,無整粒混入,五米粉碎顆粒大小相當於前四種,無大於1/4粒的混入。 蒸糠:糠殼是釀酒中
自然酒在遙遠的古代就己經存在了.就像樹木腐爛後的碳氫化合物埋藏在地下形成煤,火山岩漿遷移流徙構成金剛石一樣,自然的果實發酵,就生成自然「酒」.現代科學告訴我們,凡是含有糖份的物質,如水果,蜂蜜,獸乳等,很容易受到自然界中發酵微生物的作用而產生酒精的.酵母菌廣泛分布於自然,尤其在一些含糖的水果(如葡萄等)中更多.例如我們在生活中,也經常可發現腐敗了的果品散發出陣陣的酒氣,那是因為當成